La ristorazione di qualità sta cambiando rapidamente. La necessità di ottimizzare gli spazi in cucina e il controllo sempre più rigoroso dei costi stanno spingendo chef e ristoratori verso nuovi modelli di approvvigionamento. Longino & Cardenal, realtà specializzata nella selezione e distribuzione di prodotti alimentari di alta gamma, è pronta a rispondere alle trasformazioni del mercato con una strategia che intercetta bisogni e offre soluzioni su misura. È con questo obiettivo che la società ha scelto di rafforzare la propria presenza nel segmento ittico attraverso il progetto Mercato del Pesce. “Il nostro obiettivo non è soltanto vendere una materia prima di qualità, ma offrire ai clienti un servizio sempre più completo, con lavorazioni che semplificano il lavoro in cucina senza togliere nulla alla creatività dello chef - spiega Riccardo Uleri, presidente e amministratore delegato di Longino & Cardenal -. Un percorso che si inserisce in una strategia più ampia di integrazione della filiera e di sviluppo di prodotti ad alto valore aggiunto”. Come nasce il progetto Mercato del Pesce e quale ruolo avrà nella crescita di Longino & Cardenal? Il progetto nasce dalla volontà di completare la nostra offerta nel mondo ittico. Il pesce è sempre stato una categoria molto importante per noi, ma fino a oggi eravamo presenti soprattutto nel segmento dell’allevato, perché il pescato richiede strutture autorizzate in grado di ricevere il prodotto dai porti, lavorarlo, riconfezionarlo e renderlo adatto alle esigenze della ristorazione. Con il nuovo laboratorio possiamo accedere direttamente a questo mercato, eliminando alcuni passaggi intermedi. Questo significa avere un maggiore controllo sull’origine del prodotto, ridurre i tempi che intercorrono tra la pesca e la consegna al cliente e recuperare una marginalità che prima era assorbita dalla filiera distributiva. Qual è il valore aggiunto del laboratorio anche in termini di servizio al ristoratore? La seconda grande funzione del progetto è quella di sviluppare quello che noi definiamo un prodotto “soluzione”. Oggi molti ristoratori cercano materie prime di altissima qualità che abbiano però già subito alcune lavorazioni di base, come la sfilettatura, la porzionatura o la preparazione di tartare e carpacci. Non si tratta di sostituire il lavoro dello chef, ma di permettergli di essere più efficiente. Le cucine oggi sono spesso più piccole, soprattutto nei grandi centri urbani, il personale qualificato è più difficile da trovare e il controllo dei costi è diventato centrale. Ricevere un prodotto già porzionato consente di ridurre gli sprechi e avere una gestione molto più precisa del food cost. Un cambiamento strutturale nel mondo della ristorazione? Assolutamente sì. È un’evoluzione che abbiamo già visto in altri comparti. Se guardiamo alla carne, trent’anni fa era normale che il ristoratore acquistasse una mezzena e la lavorasse internamente. Oggi nessuno lo fa più: il mercato si è evoluto verso tagli anatomici già preparati, confezionati e certificati. Crediamo che nei prossimi anni accadrà qualcosa di simile anche nel mondo del pesce. Acquistare un pesce intero e lavorarlo completamente in cucina potrebbe diventare sempre meno frequente, mentre crescerà la domanda di prodotti già preparati secondo le esigenze del ristoratore. Qual è stata la risposta dei clienti? I segnali iniziali sono molto positivi. Abbiamo attivato diversi porti tra Mediterraneo e Nord Europa, riuscendo ad avere una gamma molto ampia di pescato fresco e una logistica estremamente efficiente. Il laboratorio è operativo da poco tempo, quindi il potenziale di crescita è ancora enorme, ma i primi clienti che hanno testato il servizio stanno rispondendo in maniera molto positiva, soprattutto per qualità, freschezza e versatilità dell’offerta. Guardando alla strategia di crescita del gruppo, quali sono le direttrici principali dei prossimi anni? La nostra strategia si sviluppa su più fronti. Da una parte continuiamo a investire nei prodotti che controlliamo direttamente, come il gambero rosso di Mazara del Vallo attraverso la nostra società Don Gambero. L’obiettivo è aumentare progressivamente la quota di fatturato generata da prodotti sui quali abbiamo un controllo diretto della filiera, fino ad arrivare a rappresentare una parte significativa del nostro business. Strategiche sono anche l'espansione internazionale e lo sviluppo di soluzioni ad alto valore aggiunto per la ristorazione, che abbiamo potenziato proprio con l’apertura del laboratorio dedicato alla lavorazione del pesce fresco. La ricerca di prodotti esclusivi resta il cuore del modello Longino? È la nostra identità. Il 99% del nostro fatturato nasce da prodotti che abbiamo selezionato personalmente nel mondo, incontrando i produttori e scegliendo ciò che riteniamo il meglio nella propria categoria. Ogni prodotto presente nel nostro catalogo ha una ragione precisa per esserci. Non ci limitiamo a rispondere alle richieste del mercato, ma anticipiamo le esigenze della ristorazione cercando ogni anno nuove eccellenze da introdurre. Stiamo già lavorando alle novità che presenteremo nei prossimi anni, perché la ricerca continua è ciò che ci permette di mantenere il nostro posizionamento.